antriebstechnik 5/2016

Verführerische

Verführerische Eiskreationen höchster Qualität – hergestellt vor den Augen der Kunden und ganz frisch serviert, unmittelbar aus der Eismaschine. So lautet das neue Rezept von Eismachern, die konventionelle Mitbewerber hinter sich lassen wollen. Vor rund neun Jahren beschloss der Münchner Gastronom Giorgio Ballabeni, in die Eisproduktion einzusteigen, beschritt aber bald einen gänzlich anderen Weg als die meisten Wettbewerber. Der 57 jährige, vor gut 20 Jahren aus dem italienischen Padua eingewandert, startete das Geschäft zunächst wie die große Mehrheit der Eismacher – mit zugelieferten Fertigmischungen. Das stellte ihn aber sehr schnell nicht mehr zufrieden. Handwerk statt Fertigmischung Auf der Suche nach dem Eisgeschmack seiner Kindheit entwickelte er von Grund auf eigene Rezepte ganz anderer Art: Ballabeni Original italienisch Eiskalte Perfektion Mit Mechatronik auf der Suche nach dem besten Eis der Welt Gunthart Mau Die Münchner Eisproduzenten Ballabeni Icecream setzen auf die gläserne Produktion mithilfe einer neuen Eismaschine. Vier computergesteuerte Multifunktionsbehälter pro Einheit können kühlen, heizen und rühren. Den besonders energiesparenden Antrieb liefert ein mechatronisches System von SEW-Eurodrive. Der Eismaschinenbauer Carpigiani liefert heute in über 100 Länder und ist nach eigenen Angaben Marktführer im Bereich der handwerklichen Eisproduktion. Den Grundstein legen 1944 die Brüder Bruto und Poerio Carpigiani mit einem kleinen Betrieb in Bologna. Wenige Jahre nach dem Start in beengten Verhältnissen gelingt den Konstrukteuren mit der „Autogelatiera“ der Durchbruch – über 22 000 der vollautomatischen Eismaschinen werden in Lauf der Jahrzehnte verkauft. Die Zukunft guter Eisproduktion – und damit auch des italienischen Maschinenbauers – sichert seit einigen Jahren die firmen eigene „Gelato University“, in der künftige Eismacher eine fundierte Ausbildung erhalten. Dipl.-Ing. Gunthart Mau ist Referent Fachpresse bei SEW-Eurodrive in Bruchsal 66 antriebstechnik 5/2016

SPECIAL I HYGIENIC DESIGN 01 Außerhalb der Öffnungszeiten geben die Eismacher in stilvoller Umgebung hier auch Kurse 02 Eine „Ideatre“-Maschine von Carpigiani umfasst je vier Eisbehälter will die Kunden nicht mehr über eine möglichst große Zahl unterschiedlicher Eissorten gewinnen, sondern vielmehr nach dem Grundprinzip der Spitzengastronomie. Mit Zutaten höchster Qualität und optimaler Zubereitung soll einfach der Geschmack von wenigen ausgewählten Rezepturen für Milcheis und Sorbet überzeugen. Das Experiment startete in einer winzigen Eisdiele unmittelbar neben den Pinakotheken, den Münchner Kunstmuseen. Ein durchschlagender Erfolg – bei schönem Wetter bildet sich vor dem Stammhaus an der Theresienstraße regelmäßig eine lange Schlange bis zur nächsten Kreuzung. Mittlerweile produziert „Ballabeni Icecream“ pro Jahr rund 90 t handwerklich hergestelltes Eis und beliefert weitere ausgewählte Partner in der „nördlichsten Stadt Italiens“. 2014 haben Vater und Sohn in Eigenregie zusätzlich die „Ballabeni Werkstatt“ eröffnet. Sie kombiniert eine gläserne Eisproduktion mit Verkauf und Kaffeebar. Außerhalb der Öffnungszeiten geben die Eismacher hier in stilvoller Umgebung auch Kurse. Herzstück der hochwertig ausgestatteten „Werkstatt“ ist eine Theke aus drei „Ideatre“-Maschinen von Carpigiani mit je vier Eisbehältern. „Unser Zwölfzylinder“, schmunzelt der 27 jährige Juniorchef Alberto Ballabeni. Nur eine einzige Wand der Eisproduktion sei nicht aus Glas, betont der studierte Betriebswirt. Jeder kann zusehen, wie die Eismischung bereitet und dann unmittelbar in der Theke zum kühlen Genuss vollendet wird. Festgefahren in alter Technik? info@uhing.com Entdecken Sie neue Möglichkeiten www.aufglatterwelle.de UHING.indd 1 26.04.2016 15:27:54 antriebstechnik 5/2016 67